AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO E TEMPERATURA DE REFEIÇÕES PRODUZIDAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO MUNICÍPIO DE TRÊS RIOS/RJ

RESUMO
A cada dia cresce o número de trabalhadores que realizam refeições fora de seus lares. Com isso, a exigência em relação à segurança dos alimentos vem aumentando. O controle do binômio tempo e temperatura é um dos meios mais eficazes para prevenir a multiplicação microbiana e consequentemente risco de DTA’s. O objetivo do presente estudo foi verificar conformidade na relação tempo e temperatura de refeições quentes preparadas em duas UAN’s de empresas situadas no município de Três Rios (RJ). A aferição foi realizada em dias não consecutivos em um único turno de refeição na etapa da distribuição. As variáveis incluídas foram: tempo (minutos) de distribuição dos alimentos; temperatura (Cº) das preparações e do balcão térmico. A aferição das temperaturas foi realizada na distribuição das refeições com o auxílio de um termômetro digital. As amostras aferidas foram classificadas em: arroz; feijão; guarnição; proteínas e balcão térmico. A variável tempo foi verificada do momento em que o alimento foi colocado no balcão térmico até o final de cada turno de refeição com o auxílio de um relógio de parede analógico. Os dados foram digitados, consolidados e analisados em gráficos e tabelas no Microsoft Excel Office 2007 e comparados com legislação vigente. Foi observado que 57,6% das refeições permaneceram abaixo dos 60 ºC, com variação nas aferições de 30 a 84ºC e variação média de 18,1 ºC (± 15,7) a 66,3 ºC (± 11,8). Em relação ao tempo, em nenhum dos dias de avaliação o tempo da distribuição dos alimentos ultrapassou 60 minutos.

AUTORES:
Luiz Felipe Leal da Cunha Souza
Igor José Sasso
Plácido Timóteo de Jesus Silva Júnior
Luciana Krauss Rezende
Paulo Roberto de Azevedo de Souza